正確冷藏食物是十分重要，可預防病從口入……
KOL或Youtuber不能盡信
近日看到網上不少飲食或烹飪的影片都提到把食物冷藏保存，紛紛指出熱的食物不能放入雪櫃，否則會令雪櫃內其他食物也一起變壞。
問題就來了，那究竟平常我們預先煮了或煮多，以至吃剩的菜，應何時才放在雪櫃內保存才可確保安全？有些人拿出「兩小時法則」，指食物在放在室溫下兩小時也沒問題，是真的嗎？
真的！不過是真的很多人這樣做，而不是真的做得正確！
了解食物安全溫度
首先，我們要了解食物怎樣才叫安全，首要就是沒有有害的物質，而細菌和病毒就是最易令食物變成有害的元兇，它們可來自環境，可快速滋長，就算是低溫也一樣有活性，就如常聽見的李斯特菌(Listeria monocytogenes) 和諾如病毒(Norovirus)。不同的病原可以引致不同的病癥，大多不乏嘔吐和肚瀉，嚴重的會發燒甚至死亡，不是開玩笑。除了直接感染病原，有些滋長過程產生出來的毒素也一樣可以影響人和寵物的健康，所以當食物一但受污染或有病原在上面滋長後，就算再加熱也未必安全！
所以，要做到食物安全，就是不要讓食物有細菌或病原滋長，而造成食物有病原滋長的主要條件就是(1)營養、(2)水份、(3)溫度和(4)時間，至於不談空氣是因為很多細菌就算在沒空氣下也能生長。
一般而言，食物上一定有營養和水份，所以醃製和乾化是傳統食物保存方法，但對於新鮮食物上必然有水份，我們是控制不了的。剩下可控的就是溫度及時間！
因此，我們只可減慢食物中細菌滋長，做法就是確保食物保存在安全溫度之中，即攝氏4度(4℃)以下，又或攝氏60度(60℃)以上，換句話說，攝氏4℃ – 60℃就屬於危險溫度範圍！
貯存食物的危險溫度
Dangerous Temperature Zone
4℃-60℃ (40℉-140℉)
然後就是時間，就算避開危險溫度，食物放在雪櫃冷藏的時間亦是有限的，以下是一些例子：
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新鮮生雞肉或攪碎肉類 |
1-2天 |
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新鮮生魚肉及介貝類 |
1-2天 |
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有殼新鮮雞蛋 |
3-5星期 |
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生蛋黃或蛋白 |
2-4天 |
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已煮雞蛋菜式 |
3-4天 |
(美國USDA，僅供參考)
可見，大部分的情況下，非經醃製或加上防腐劑的食物，一般只能放在雪櫃中保存約1-4天，而在存放時，大家須緊記要生、熟食物分開，以防交叉污染，而最適當的做法是生的食物放下層，熟的放上層。
剛煮好的熱食不能放入雪櫃？
如果想做到最安全，我們就是要確保食物不會滯留在危險溫度(4℃-60℃)中，但有一派系的人說剛煮好的熱食物放入雪櫃，其高溫會令雪櫃內溫度急升，令其他食物都會跌進危險溫度中，使更多食物變壞。有些人甚至指出「2小時法則」，認為任何未煮或已煮的食物只要放在室溫下不超2小時才放進雪櫃都是一樣安全。
首先，放在室溫(炎熱的夏天或廚房溫度從來都不低啊)就已經是細菌開始滋長的最佳溫度，該2小時法則是指室溫下放兩小時的食物就應該棄掉不可食用，而絕不是叫安全，也別說弄到邊界的2小時！那是嚴重的錯誤！
至於仍然高溫的食物直放入雪櫃會有負面效果，這聽來像很有道理，但沒人叫你把還沸騰或剛燒好的熱菜直接放進去這麼傻吧！然而待溫度下滑至60℃也應不用2小時吧，加上今時今日的雪櫃製冷效能已很強，別再盲目相信網上的錯誤資訊。
而早就有專家教大家，若不想把太高溫食物直接放入雪櫃影響其他食物，就應先把食物分成各小份量，又或用冰冷卻，然後用較淺器皿盛載，蓋好後放入雪櫃，這可大大縮短在雪櫃中冷卻的時間，迅速將食物帶離危險溫度(即4℃以下)，確保安全。
▲把食物分成較細小的份量，以淺的有蓋器皿盛載放入雪櫃，熟食應放上層，未煮的生食材則應放下層，避免交叉污染。此外，應常備一個可讀取低溫的溫度計，確保雪櫃正常運作，溫度不會過高。(圖片：食安中心)
貓食物也應採用相同安全措施
至於貓吃的食物，乾糧一般不用擔心，只要每天各餐餵食適量，不要長放大量，就能減少新舊食物混和而導致有乾糧已受潮出現大量細菌和真菌污染，是故我們一直反對所謂放長糧又不定期清洗餵食器皿的做法。
濕糧方面，就更千萬不要待貓兒吃剩才放入雪櫃，應一開始就把預計吃不完的份量放入雪櫃中存放。
而一向愛製作鮮食的養貓人，其實就應該按以上的食物存放標準來處理食物，所以每次不用預備太多份量，香港太方便，隨時也可買到所需食材，毋須買太多放到雪櫃內，這其實也十分影響雪櫃的冷凍效能的。
總結: 食物或食材勿存放於危險溫度中
更多有關冷藏食物保障食物安全的建議，可閱以下的內容：
食物安全焦點（二零二二年五月第一百九十期） – 文章二
冷藏保存食物 – 如何安全地處理冷藏食物(食物安全中心)
Refrigeration & Food Safety (By Food Safety and Inspection Service. U.S. Department of Agriculture)
